پنیر :
فرآورده ای تازه یا رسیده که می تواند به صورت نرم، نیمه سخت ، سخت و خیلی سخت تولید شود.
این فرآورده از انعقاد شیر، شیر بازساخته، خامه، دوغ کره شیرین (به تنهایی یا مخلوط آنها) تحت تاثیر مایه پنیر و یا هر ماده منعقد کننده مناسب و مجاز دیگری و جداسازی بخشی از سرم شیر پیش یا پس از تشکیل لخته حاصل شود.
طبقه بندی انواع پنیر ممکن است بر اساس میزان سختی آنها صورت گیرد که این ویژگی تحت تاثیر میزان رطوبت پنیر است. بر این اساس پنیرها به انواع نرم، نیمه نرم، سخت و نیمه سخت طبقه بندی می شوند.
انواع مختلفی از پنیرهای نیمه سخت و سخت که دوره رسیدن آنها در سردخانه با رطوبت نسبی و دمای خاص سپری می شود. انواع مختلفی از این نوع پنیرها در دنیا تولید می‌گردد، که ممکن است اسامی این پنیرها از یک منطقه به منطقه دیگر متفاوت باشد.
برخی از انواع این پنیرها عباتند از :
پنیرهای خیلی سخت مانند گرانا، رومانو
پنیر سخت مانند پارمسان، چدار و سرنا، دانبو، سامسو
پنیرهای نیمه سخت مانند پروولون، گودا، بوترکیزه، اسرم، آدام، کاچیوتا، سنت پائولین
پنیرهای نرم مانند خامه ای، موزارلا، کاممبرت، کولومیرز، بری
برای هر کدام از انواع پنیرهای فوق، عوامل متعددی در تولید آن ها نقش دارند که از جمله شامل: پختن لخته، نوع استارتر مصرفی، میزان چربی شیر اولیه، مدت زمان پرس، مدت آب نمک گذاری، استفاده از افزودنی های خاص می باشد.
روی بسته بندی ( نشانه گذاری ) آن باید این موارد قید شود:
- نام و نوع فرآورده
- نام و نشانی تولید کننده و یا بسته‌بندی کننده
- نام و یا علامت تجارتی
- وزن خالص، برحسب گرم (با در نظر گرفتن حد رواداری)
- نام مواد متشکله اصلی
- نام مواد اختیاری
- مقدار پروتئین بر اساس درصد وزنی
- مقدار رطوبت بر اساس درصد وزنی
- مقدار درصد چربی در ماده خشک
- مقدار نمک بر اساس درصد وزنی
- سری ساخت
- تاریخ تولید (روز، ماه و سال)
- تاریخ انقضای مصرف (روز، ماه وسال)
- شرایط نگهداری
- «ساخت ایران»
- شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان آموزش پزشکی
برای اخذ نشان استاندارد "انواع پنیر مطابق استاندارد ملی مربوط " باید نتایج آزمونهای ویژگی های حسی و فیزیکی ( طعم، بو و مزه بافت، وضعیت ظاهری، قابلیت رنده شدن، قابلیت ذوب شدن، قابلیت الاستیسیته، قابلیت کش آمدن، تکه های خرد شده پنیر) شیمیایی (PH، رطوبت، اسیدیته، چربی، پاتولین نمک، پروتئین، ماده خشک،استرول به غیر از کلسترول، استرول گیاهی، اسید اسکوربیک و یا نمک های آ ن) میکروبیولوژی (کلیفرم، استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی، کپک و مخمر، سالمونلا) آلاینده‌ها و فلزات سنگین و ... مطابق با استانداردهای ملی باشند.